Tra le cultivar più diffuse nel Sannio, ed in parcicolar modo, sulle colline della Valle Telesina troviamo : ORTICE, FEMMINELLA, ORTOLANA, RACIOPPELLA.
Per ottenere degli oli di altissima qualità, si procede alla raccolta con brucatura manuale durante la fase dell'invaiatura ed alla molitura nella stessa giornata, con metodo di estrazione a freddo con impianto continuo; questi accorgimenti, abbinati ad una decantazione naturale, assicurano il mantenimento delle proprietà nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine di oliva.

L'ORTICE, largamente diffusa in tutto il Sannio, dotata di una buona resistenza la freddo, per cui la troviamo maggiormente in zona di media ed alta collina, si caratterizza per il suo frutto molto grande, di forma allungata che trova localmente impiego come olive da tavola.
La pianta ha uno sviluppo medio, con grande chioma, con foglie piccole di colore verde chiaro.
Il frutto è di colore verde, mentre a maturazione diventa violaceo, la polpa è di colore bianco latteo.

L'olio di ortice ha colore verde-giallo, profumo fruttato verde oliva, con note floreali-erbacee e sentore tipico di pomodoro; il sapore è elegante, morbido, dal gusto fresco caratterizzato da un corpo pieno con piacevoli sensazioni fruttate, con acidità £ 0,25%.
Abbinamento: a crudo per condire zuppe di verdure, pietanza di pesce grasso bollito o grigliato, zuppe di legumi, primi piatti e carni bianche; ottimo per preparare salse rosse.

L'ORTOLANA, insieme alla racioppella e femminella, costituiscono le cultivar caratteristiche delle zone collinari dominanti la Valle Telesina.
La pianta ha uno sviluppo medio, con foglie lanceolate grandi di colore verde scuro.
Il frutto è grande, quasi sferico, a maturazione tende al violaceo; la polpa è di colore bianco e facilmente si distacca dal nocciolo, per cui viene anche utilizzata come uliva da tavola: infatti, localmente viene chiamata Oliva per l'acqua.

L'olio di ortolana ha colore verde-giallo, profumo fruttato verde oliva, con note di mela elievi sentori erbacei; il sapore è a fondo dolce, dal gusto fresco caratterizzato da un corpo pieno con piacevoli sensazioni fruttate, con acidità £ 0,20%.
Abbinamento: a crudo per condire verdure, bolliti, zuppe di legumi; particolarmente indicato per piatti di pesci saporiti e grigliate di carne.

La RACIOPPELLA, a differenza delle altre cultivar a duplice attitudine (sia da olio che da tavola) è la tipica varietà da olio; insieme all'ortolana e femminella, costituiscono le cultivar caratteristiche delle zone collinari dominanti la Valle Telesina, particolarmente diffusa grazie alla sua produttività ed alla particolare resistenza sia alle avversità atmosferiche che agli attacchi dei parassiti.
La pianta ha uno sviluppo medio, con foglie lanceolate strette di colore verde scuro.
I frutti sono piccoli e ovali, di dimensioni varie e diverso grado di maturazione, riuniti a grappoli, con colori vari che vanno dal verde chiaro al viola, con polpa bianca.

L'olio di racioppella ha colore giallo con riflessi verdognoli, profumo fruttato leggero, dolce con note mandorlate verde oliva; il sapore è a fondo dolce, delicato, morbido, dal gusto fresco caratterizzato da un corpo pieno con piacevoli sensazioni fruttate, con acidità £ 0,20%.
Abbinamento: a crudo per condire verdure, bolliti, zuppe di legumi; particolarmente indicato per piatti di pesci saporiti e grigliate di carne.

La FEMMINELLA, insieme alla racioppella ed all'ortolana, costituiscono le cultivar caratteristiche delle zone collinari dominanti la Valle Telesina.
La pianta ha un grande sviluppo, con foglie medie lanceolate di colore verde scuro.
Il frutto è medio, di forma ovoidale, a maturazione ha un colore rosso vinoso scuro, tendente al nero, come pure la polpa che facilmente si distacca dal nocciolo; viene anche consumata direttamente, in salomoia o essiccata.
L'olio di femminella è di buona qualità e si caratterizza per il suo colore giallo oro.