La legislazione italiana definisce come olio d'oliva il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto (drupa) dell'olivo (olea europea sativa) senza aggiunta di sostanze estranee e di oli di altra natura.
La classificazione di olio extravergine è riservata ad olio naturale ottenuto per semplice spremitura meccanica, non sottoposto ad alcun trattamento chimico o miscela, caratterizzato da un gusto perfetto e grado di acidità inferiore all'1%.